FRAUDANWALT ESPRESSO-TEST

FRAUDANWALT ESPRESSO-TEST

Einen Schluck nehmen, die Augen schließen und den Moment genießen: Viele trinken Espresso nach einem guten Essen, Schluck für Schluck in aller Ruhe. Nicht auf die Schnelle wie die Italiener im Vorübergehen in einer Bar.

Die Zahl der Espressotrinker in Deutschland wächst: 2010 tranken 2,6 Millionen täglich einen kleinen Starken, 2015 bereits mehr als 4 Millionen.

Das Testergebnis ist erfreulich: 16 der 18 geprüften Espressi schneiden gut ab, 3 befriedigend. Ausgewählt haben wir bekannte Herstellermarken, Ware vom Discounter, von Kaffeehausketten für die Zubereitung zu Hause, Bio- und fair gehandelte Espressi. 12 der 18 Produkte tragen ein Nachhaltigkeitssiegel. Zum sozialen und ökologischen Engagement der Anbieter später mehr.

Vor allem im wichtigsten Prüfpunkt — Aussehen, Geruch, Geschmack — gibt es genmäßige Zubereitungsempfehlung auf der Packung des Espresso Dark Roast an. Dort ist von „10 g Kaffee, 180 ml Wasser“ die Rede. Das ist rund viermal so viel Wasser wie für einen Espresso in Mitteleuropa üblich. Den Starbucks-Espresso bereiteten wir deshalb zusätzlich entsprechend dieser Empfehlung zu. Er hatte auch mit der höheren Wassermenge noch eine auffällig rauchige Note, schmeckte aber weniger intensiv als das 40-Milliliter-Getränk.

Ist der Espresso Dark Roast vielleicht gar nicht für die Espressomaschine gedacht? Wir fragten bei Starbucks nach, für welche Zubereitungsmethode die Empfehlung gilt. Laut Starbucks kann der Espresso Dark Roast für alle Brühmethoden vom Filterkaffee bis zum Espresso zum Einsatz kommen. Entscheidend sei der Mahlgrad. Ein wichtiger Faktor für die Zubereitung sei „das richtige Verhältnis von gemahlenem Kaffee und Wasser.“ Um mit Starbucks- vorwiegend gute Noten. Der Testsieger Lavazza Espresso Cremoso überzeugte die Verkoster unter anderem durch viel feste Crema und einen vielschichtigen Geruch. Er ist als einziger Espresso im Test sensorisch sehr gut. Was sehr guten und guten Espresso geschmacklich auszeichnet macht…

Starbucks empfiehlt viel Wasser Für den getesteten Espresso der Kaffeehauskette Starbucks fällt das sensorische Urteil nur befriedigend aus — insbesondere weil er einseitig bitter, stark rauchig und doch flach schmeckte.

Im Prüflabor haben wir alle Espressi auf die gleiche Art und Weise zubereitet: mit etwa 9 Gramm Bohnen für 40 Milliliter Espresso. Das entspricht den mitteleuropäischen Gepflogenheiten und ist etwas schwächer als in Italien üblich. Starbucks gibt als einziger Anbieter im Test eine men Bohnen eine Tasse Espresso nach seinem Geschmack zuzubereiten, sollte man also etwas experimentieren. Knifflig kann das mit Kaffeevollautomaten werden. Zwar lässt sich oft die Stärke regeln, aber nicht die exakte Kaffeemenge für eine Portion.

7 bis 32 Cent pro Tasse Sensorisch unterscheiden sich die getesteten Espressi nur in Nuancen — ob sie nun 7 Cent pro Tasse kosten oder 32 Cent. Woran das liegt? „Die Röster orientieren sich an den Erwartungen der Kunden“, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands, der in Deutschland große wie kleine Röster vertritt. Bei Espresso erwarten die deutschen Kunden „im Wesentlichen die typisch italienischen Geschmacksprofile“. Das heißt zum Beispiel: Er soll stark geröstet schmecken und auch eine schöne, feinporige Crema haben. All das erreichen die Hersteller durch „die Mischung der Bohnen unterschiedlichster Herkunft und Art und durch die Vielfalt der Röstverfahren“, sagt Preibisch.

Mal gemischt, mal Arabica pur Es liegt vor allem in der Hand des Röstmeisters, wie der Espresso schmeckt. Der Rohkaffee besteht entweder aus 100 Prozent eher milden Arabica-Bohnen, oder sie werden mit Bohnen der herb-würzigen Sorte Robusta gemischt. Auch bei den von uns getesteten Kaffees handelt es sich teils um Mischungen, teils um 100 Prozent Arabica.

Der Röstmeister bestimmt über Temperatur und Röstdauer die Entwicklung des Säuregehalts, der Bitter- und Aromastoffe. Er kann auf diese Weise auch herkunftsspezifische Geschmacksunterschiede vermindern und ausgleichen — sodass sich reine Arabica-Kaffees und Mischungen mit Robusta am Ende wenig unterscheiden: ein Mainstream-Geschmack, der die Erwartungen möglichst vieler Verbraucher erfüllt. „Kleine Röstereienkönnen da mutiger sein“. Barista, brüht also professionell Kaffee — als einer der Besten seines Fachs. Für den Kaffeemaschinentest hat er den Kaffee aus den geprüften Geräten verkostet. „Wer in kleine Röstereien geht, hat die Chance auf Kaffee, der mehr Komplexität hat“, so Eric Wolt „Kleine Röster bewahren eher die Aromen und den speziellen Charakter, die für einen Kaffee ganz nach Ursprung typisch sind.‘

Egal ob in einer Manufaktur oder großindustriell hergestellt: Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, entstehen Acrylamid und Furan. Die Schadstoffe lassen sich nicht vermeiden — wir haben sie in allen Espressi im Test gefunden.

Wie viel Acrylamid sich bildet, hängt von Dauer und Grad der Röstung ab. Im Tierversuch veränderte der Schadstoff das Erbgut und  führte zur Bildung von Tumoren. Er gilt als wahrscheinlich krebserregend beim Menschen. Die EU-Kommission hat Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln bestimmt. Für Kaffee liegt er bei 450 Mikrogramm je Kilo. Alle Espressi im Test unterschreiten ihn. Testsieger Lavazza wies mit etwa 300 Mikrogramm den höchsten Acrylamid-Wert auf, den niedrigsten mit je etwas über 110 Mikrogramm die Kaffees von Aldi (Nord), Aldi Süd, Melitta und Starbucks. Unsere Experten gehen davon aus, dass sich der Acrylamid-Gehalt auf dem Weg in die Tasse kaum verringert.

Was vom Furan übrig bleibt Furan ist ein flüchtiger Stoff, der wie Acrylamid beim Rösten entsteht. Er gilt als möglicherweise krebserregend. Ein akutes Gesundheitsrisiko gibt es laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nicht.

Nach dem Rösten gasen die Bohnen teils wochenlang aus — damit verdampft auch ein Teil des Furans. Wird der Kaffee gleich nach dem Rösten abgefüllt, sorgt meist ein Ventil in der Packung dafür, dass die Gase weiter entweichen konnen, Sauerstoff jedoch ferngehalten wird. Während des Brühens geht Furan zwar auch in den Aufguss über, doch hoher Druck und Hitze drosseln den Übergang. In der Espressotasse landet meist wesucht, wie die Krebsgefährdung durch Kaffee im Ganzen zu beurteilen ist. Ihr Fazit: Es lässt sich nicht belegen, dass Kaffee das Krebsrisiko erhöht. Im Gegenteil. Neuere Studien — unter anderem vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung — weisen etwa darauf hin, dass Kaffee das Risiko für Leberkrebs senkt.

Eine Meta-Analyse von Forschern der Harvard-Universität, in die Daten von mehr als 200000 Probanden einflossen, ergab zudem: Bis zu fünf Tassen Kaffee beziehungsweise Espresso am Tag können die Lebenserwartung erhöhen und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Der Pflanzenwirkstoff Koffein im Kaffee macht wach, regt an und erhöht die Aufmerksamkeit. 400 Milligramm davon über den Tag verteilt, sind laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) für gesunde Erwachsene unbedenklich. Für Schwangere gilt die Hälfte. Ein Espresso enthält — je nachdem wie viel Kaffee dafür verwendet wird — oft zwischen 80 und 100 Milligramm Koffein. Das macht also auch bis zu fünf Tassen Espresso pro Tag. Alla Salute!, wie der Italiener sagt.

niger als die Hälfte des ursprünglichen Furangehalts. Weitere Schadstoffe — das Schimmelpilzgift Ochratoxin, Metalle und Mineralölbestandteile — konnten wir, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen feststellen. Im Schadstoffurteil schneiden alle Espressi befriedigend ab.

Bis zu fünf Tassen Espresso am Tag Kaffee ist ein so komplexes Gemisch unterschiedlicher Substanzen, dass einzelne bedenkliche Stoffe nicht ausschlaggebend sind.